Гибаница

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Гибаница
Кусок гибаницыКусок гибаницы
Входит в национальные кухни
Сербская
Компоненты
Основные Тесто, начинка
Родственные блюда
Сходные Баница

Гибани́ца[1] (серб. гибаница / gibanica) — традиционная сербская выпечка, популярная во всём балканском регионе. В качестве начинки обычно используются яйца и белый сыр. В зависимости от рецепта блюдо может получаться сладким или солёным и варьироваться по своей структуре от простого к сложному, в том числе многослойному пирогу[2].

Название блюда происходит от сербского глагола «гибати», означающего «связывать»; впервые оно было упомянуто в «Сербском словаре» («Српски рјечник») Вука Караджича в 1818 году. Гибаница традиционно подаётся на завтрак вместе с кефиром или йогуртом. За пределами Балкан гибаницу можно встретить в ресторанах всего мира, где подаются блюда сербской кухни[3]; она считается одним из самых популярных и узнаваемых балканских кондитерских изделий и подаётся как на торжественных мероприятиях, так и на скромных семейных трапезах.

Этимология

В словаре Югославской академии, а также в этимологическом словаре славянских языков слово «гибаница» определяется как производное от сербского глагола «гибати», означающего «сгибать», «раскачивать», «шевелить». В сербскохорватском языке есть также производное слово «гибаничар», обозначающее того, кто готовит гибаницу или любит есть её, а также иногда того, кто навязывается другим людям и любит поесть за чужой счёт[4].

История

Слово «гибаница» впервые упоминается в балканских источниках XVII века в качестве имени, фамилии или прозвища. Сербское слово «гибаница» было включено в «Сербский словарь», изданный в 1818 году сербским лингвистом Вуком Стефановичем Караджичем. Караджич много путешествовал по Балканам и записывал различные любопытные факты, связанные с сербскими традициями и обычаями. В словаре он определял гибаницу как «пирог с мягким сыром между слоями теста, приготовленного с помощью каймака, молока и яиц»[4].

Во время Второй мировой войны партизаны-четники, скрываясь от немецко-нацистских войск в лесах Югославии, питались так называемой «четницкой гибаницей», приготовлявшейся из ингредиентов, получаемых от крестьян. Во время встречи командующего партизанами-коммунистами Иосифа Броз Тито и лидера четников Драже Михаиловича в Равна-Горе в 1941 году специально для них подавались гибаница и картофель в саче (разновидность сковороды)[5].

В 2007 году гибаница официально стала экспортным брендом Сербии. На ярмарке брендов в Белграде пищевая компания «Александрия» представила замороженную гибаницу, предназначенную для поставок на международный рынок[6].

Приготовление

Изначальный рецепт гибаницы предполагает её приготовление из традиционного домашнего слоёного теста филло и домашнего сыра из коровьего молока. Может использоваться как сыр фета, так и сирене. Приготовляемый пирог часто делается в форме так называемой «гужвары» («сморщенного пирога»), дабы тесто имело в середине складки для заполнения их начинкой. Помимо сыра, для приготовления используются яйца, молоко, каймак, сало, соль и вода. Начинка также может включать шпинат, мясо, крапиву, картофель и лук. Для ускорения приготовления иногда используют покупное магазинное тесто, а вместо свиного сала — подсолнечное либо оливковое масло[2].

Гибаница выпекается круглой формы и с хрустящей золотисто-коричневой коркой. Внутри она имеет несколько слоёв с небольшими кусочками сыра между каждой их парой. Обычно гибаница подаётся как горячий завтрак вместе с йогуртом[2].

Региональные варианты

Меджимурская гибаница — хорватский вариант блюда

На Балканах распространены многочисленные разновидности гибаницы и подобных ей блюд: гибаница является блюдом национальных кухонь Боснии и Герцеговины, Хорватии, Республики Македонии, Сербии, Словении, а также итальянского региона Фриули — Венеция-Джулия, где известна под названием «гибаницца»[7]. В Греции и Болгарии это блюдо чаще всего называют баница[4].

На основе оригинального рецепта возникло множество региональных вариантов. Например, в Словении, в области Прекмурье, готовится многослойная прекмурская гибаница[8].

В соседнем хорватском регионе Меджимурье готовится меджимурская гибаница, похожее на сербский вариант, но более простое и «неформальное» блюдо, имеющее четыре слоя начинки: сыр или творог, семечки мака, яблоки и грецкие орехи[9]. Ещё один вариант гибаницы, прлекская гибаница, распространён в области Прлекия к западу от реки Мура[10].

Основная идея гибаницы, торт или пирог из многослойного теста с сырной начинкой, в сочетании с другими вариантами начинок часто встречается в кухнях Балкан, Анатолии и Восточного Средиземноморья.

В культуре

"Если бы у меня были сыр и масло, моя мать знала бы, как приготовить гибаницу."

— Старая сербская пословица[4]

Гибаница является одним из наиболее популярных и узнаваемых балканских кондитерских изделий и подаётся как на праздниках, так и на лёгких семейных трапезах. В Сербии блюдо часто употребляется во время традиционных праздников, таких как Рождество, Пасха и Слава[2]. По данным сербских СМИ, крупнейшая гибаница из когда-либо приготовленных была выпечена в городке Мионица в 2007 году; она весила более тонны и была занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Для приготовления этой гибаницы было использовано 330 кг слоёного теста, 330 кг сыра, 30 л растительного масла, 110 л минеральной воды, 50 кг свиного сала и 500 пакетиков с разрыхлителем[11][12]. В Сербии и соседних странах проводятся праздники, посвящённые этому пирогу. Одни из них, известный как фестиваль гибаницы или «дни баницы» начиная с 2005 года ежегодно проводится в городе Бела-Паланка[13].

Примечания

  1. Gibanica (Serbian). Архивировано 15 июня 2017 года.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 Gibanica, a pie like no other, serbia.com. Архивировано 31 мая 2019 года. Дата обращения 21 марта 2013.
  3. Gibanica i prebranac na Menhetnu - Amerikanci oduševljeni srpskim specijalitetim (Serbian), ekapija.com. Архивировано 2 сентября 2016 года. Дата обращения 22 марта 2013.
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 Gibanica (Serbian), republika.co.rs. Архивировано 12 августа 2020 года. Дата обращения 21 марта 2013.
  5. AL' JE TITO DOBRO JEO, BAŠ! (Serbian), kurir-info.rs. Архивировано 16 апреля 2013 года. Дата обращения 23 марта 2013.
  6. Srpska gibanica kao brend kompanije "Aleksandija" (Serbian), ekapija.com. Архивировано 4 марта 2016 года. Дата обращения 26 марта 2013.
  7. Bonetti, Marzia; Fabbro, Claudio; Filiputti, Walter. Enovagando: Friuli-Venezia Giulia : economia, turismo e cultura (итал.). — Gorizia: Digi Press, 2000. — С. 89.
  8. Prekmurska gibanica, slovenia.info. Архивировано 13 марта 2016 года. Дата обращения 21 марта 2013.
  9. Međimurska gibanica (Croatian), medjimurski-dvori.hr. Архивировано 24 апреля 2012 года. Дата обращения 21 марта 2013.
  10. Prleška gibanica, slovenia.info. Архивировано 30 ноября 2015 года. Дата обращения 21 марта 2013.
  11. Gibanica teška tonu - Mioničani konkurišu za ulazak u Ginisovu knjigu rekorda (Serbian), ekapija.com. Архивировано 3 марта 2016 года. Дата обращения 22 марта 2013.
  12. Mionička gibanica za Ginisa (Serbian), politika.rs. Дата обращения 22 марта 2013.
  13. Takmičenje u pripremanju pita DANI BANICE (Serbian), manifestacije.com. Архивировано 2 января 2018 года. Дата обращения 23 марта 2013.